Lorsqu’on choisit une trancheuse, il est très important de bien réfléchir à l’utilisation qui va en être
faite : à quel type de charcuterie est-elle destinée ? de quelle diamètre de lame a-t-on besoin ? de
quelle place dispose-t-on ? Est-ce pour un usage intensif ?
Mais il y a une autre question importante à se poser : de quel type de trancheuse a-t-on besoin ?
Il en existe plusieurs sortes : les modèles à gravité (ou obliques), les modèles verticaux, les modèles
boucherie (à viande), les trancheuses manuelles, semi-automatiques ou automatiques ….
Voici quelques éléments de réponses pour vous aider à bien choisir entre une trancheuse verticale
ou une trancheuse à gravité.
Les trancheuses à gravité sont habituellement utilisées en France dans les points de vente qui
exigent une bonne rentabilité. Vous les trouverez par exemple dans les boucheries, les rayons
charcuterie des grandes surfaces ….
La pièce de charcuterie peut-être facilement installée et rapidement remplacée. C’est son propre
poids qui fait descendre le produit contre la lame ( grâce à la gravité).
Cette facilité de mise en place permet de multiplier les pièces à découper rapidement tout en
assurant un fort rendement.
Cependant ce système présente un inconvénient puisqu’il laisse un talon biseauté à la fin du jambon
qu’il n’est pas facile de valoriser.
Les trancheuses à gravité existent en 195, 250, 300, 350 et 370 mm de diamètre.
Les trancheuses verticales sont très prisées en Italie ( où vous ne verrez pratiquement qu’elles )
mais aussi dans les restaurants, chez les traiteurs, dans les pizzerias, …
Elles permettent une découpe plus fine ( en chiffonnade ) et parfaitement régulière sur toute la
longueur de la tranche (comme les trancheuses manuelles) tout en évitant le talon biseauté à la fin
du morceau.
La régularité est parfaite quelque soit le produit choisit, sa température ou son poids.
Comme le produit ne pèse pas sur la butée et sur la lame, les trancheuses électriques verticales
supportent bien mieux les grosses pièces de charcuterie.
Un autre avantage et non des moindres est le confort d’utilisation. En effet, le plateau servant à
accueillir les produits à découper est quasiment à la même hauteur que le plan de travail ce qui
facilite le chargement rapide (sans avoir à les lever) de vos plus grosses pièces de charcuterie tout en
évitant les troubles musculaires liés aux gestes répétitifs.
La poignée du chariot conçue pour être dans le prolongement de votre bras garanti un confort de
travail inégalé.
L’inconvénient est qu’il faut être minutieux lors de la mise en place du jambon et que cela peut
entrainer une perte de temps surtout si l’opérateur doit changer de produit fréquemment.
Les trancheuses verticales existent en 250, 300, 350 et 370 mm de diamètre.
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